À huit heures, deux clients descendent presque ensemble. Le premier voudrait un café court avant de prendre le train, le second une grande tasse avec son petit déjeuner. Une seule machine peut très bien convenir aux deux. La difficulté vient souvent de ce qui l’entoure : mouture à régler, tasses à rapporter, lait à préparer et marc à évacuer. Pour améliorer le café du matin, observez une série complète de commandes avant de modifier la recette.
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Partir du goût dans la tasse servie
Préparez la boisson dans la tasse habituelle avec le café du jour. Laissez-la perdre un peu de chaleur, puis goûtez-la comme le ferait quelqu’un qui vient de s’asseoir. Notez un caractère précis, par exemple une finale amère, une sensation aqueuse ou un arôme agréable qui disparaît vite. Évitez de changer en même temps le café, le réglage du moulin et la quantité d’eau. Si le résultat s’améliore, il sera difficile de savoir quelle modification a compté.
Pour les premières comparaisons, pesez la dose utilisée et la boisson obtenue. Gardez le même panier, la même tasse et la même manière de préparer le café. Un collègue peut préparer une seconde tasse à partir de votre note. Si les résultats sont très différents, commencez par harmoniser le geste. C’est seulement ensuite qu’un réglage plus fin du moulin donnera une comparaison vraiment utile. Pour le vocabulaire du café et les façons de le préparer, on peut retrouver le dossier de Café Moulu sur les différents types de cafés.
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Adapter les quantités à la fréquentation du matin
À l’ouverture, une grande quantité moulue paraît faire gagner du temps. Elle oblige pourtant à prévoir une demande que l’on ne connaît pas encore et complique la correction d’un mauvais réglage. Préparez plutôt une petite série correspondant au matériel et au débit du moment. Quand la fréquentation augmente, rapprochez les tasses sèches, videz le bac avant qu’il soit plein et préparez le poste pour le prochain collègue. Une partie du temps gagné vient simplement du fait de ne pas traverser la pièce pour chercher une cuillère.
Si vous proposez du café filtre, essayez une quantité adaptée au premier groupe, puis notez l’heure de préparation sur un repère discret destiné à l’équipe. Goûtez une tasse au début et une autre après l’attente habituelle. Cela permet de décider quand relancer une préparation en fonction du goût et du débit constatés. Le conseil vaut également pour la taille des pichets : un contenant un peu plus petit peut faciliter le renouvellement du café quand les arrivées sont espacées.
Distinguer la prise de commande et la remise de la tasse
Demandez au client ce qu’il souhaite avant de placer la tasse sous la machine. Un café long, un double et un café accompagné d’un peu d’eau ne produisent pas la même boisson. Une question courte évite de recommencer une extraction. Pour regarder l’ensemble du petit déjeuner du point de vue de la salle, l’Académie Tic et Tac donne des repères sur le matériel et les métiers de la restauration. Faites en particulier le trajet du comptoir jusqu’à la table avec une tasse pleine.
Repérez enfin la commande qui ralentit la file. Si le client choisit tranquillement son lait et son sucre devant la sortie de la machine, proposez-les un peu plus loin, à portée de la main et avec de la place pour poser la soucoupe. À la fin du service, notez le dernier réglage utile et l’état du stock pour l’équipe suivante. Le lendemain, elle pourra consacrer sa première tasse à vérifier la saveur du jour au lieu de reconstituer toute l’organisation de la veille.
Gerard, 60 ans, voit dans le café une source d’inspiration. Amateur des méthodes traditionnelles, il ne jure que par sa fidèle cafetière à piston et ses grains soigneusement sélectionnés. Artiste dans l’âme, Gerard adore savourer son café tout en lisant ou en peignant. Ses choix se portent sur des cafés aux notes complexes et profondes, qui racontent une histoire.