Un grain de café entier torréfié est un bel emballage protecteur qui maintient les huiles de café exactement là où nous les voulons, c’est-à-dire à l’intérieur du grain. Tant que vous ne touchez pas aux grains, les composants de l’arôme, qui sont des substances très délicates, volatiles et solubles dans l’eau, seront en sécurité. Cependant, si vous brisez l’enveloppe protectrice, tous les paris sont annulés.
4 Raisons pour lesquelles vous ne pouvez pas acheter de café moulu
Examinons donc quatre raisons pour lesquelles, en tant qu’amateur de café qui se respecte, vous ne devriez pas acheter de café pré-moulu et préférer moudre vous même votre café en grain avec un moulin à café adapté.
La contamination
Les huiles de café sont très délicates, ce qui en fait une victime facile de la contamination. Quelle que soit l’odeur du café moulu, elle l’entachera d’une manière qui ne contribuera pas à votre expérience de dégustation de café.
Oxydation
Les cellules à l’intérieur du grain de café torréfié contiennent environ 1 000 arômes et saveurs volatiles différents. Une fois moulus, les arômes volatils sont immédiatement libérés et ils réagissent avec l’oxygène de l’air (oxydation). Après 15 minutes, le café moulu perd environ 60 % de son arôme.
Humidité
Les huiles de café sont solubles dans l’eau. C’est une bonne chose, sinon nous aurions beaucoup de mal à faire sortir les huiles du grain. Ce fait pose cependant un grand problème pour le café moulu. Lorsque le café moulu est exposé à l’humidité de l’environnement, il commence immédiatement à diluer les huiles.
Appauvrissement du dioxyde de carbone
L’augmentation de la surface permet une plus grande libération de gaz de dioxyde de carbone (CO2). Le processus de torréfaction génère une grande quantité de CO2. Comme la fève est poreuse, une partie est perdue pendant le processus de refroidissement. Une grande partie est cependant retenue dans les cellules du grain de café. Ce CO2 joue un rôle important dans la mesure où il constitue la principale méthode pour faire entrer les huiles essentielles dans le café une fois qu’elles sont libérées.
Le problème est que l’augmentation de la surface créée après la mouture permet une plus grande libération de gaz CO2. En fait, dans les 60 secondes qui suivent la mouture, 80 % de ce gaz est libéré dans l’air. Si vous attendez trop longtemps après avoir moulu le café, vous échangerez votre Ferrari contre une voiturette dont les pneus sont sous-gonflés.
Pourquoi certains cafés se dégradent plus vite que d’autres
Certains facteurs peuvent influencer le comportement des grains de café torréfiés lorsque vous les broyez. Examinons ici les trois plus importants.
Niveau de torréfaction
En général, plus le rôti est léger, plus le haricot est souple et tenace. Ainsi, un café légèrement torréfié sera plus souple et plus tenace qu’un café torréfié plus foncé. La raison en est que plus on torréfie un café, plus on perd de l’humidité pendant le processus de torréfaction, ce qui rend les grains torréfiés foncés plus cassants.
Fragilité des grains
La méthode utilisée pour traiter le café influence la façon dont les grains à un même niveau de torréfaction se moulent. Les cafés traités par voie sèche ont une mouture différente de celle des cafés traités par voie humide.
Nouvelle récolte et ancienne récolte
Le moment de la récolte du café a une influence sur la façon dont il sera moulu. En général, le café est disponible pour la torréfaction trois à six mois après la récolte. L’objectif est de torréfier le café le plus rapidement possible, car le café vert devient de plus en plus boisé au fil des mois. Comme vous pouvez l’imaginer, c’est l’un des facteurs qui affecte ensuite la façon dont le café est finalement torréfié. Les grains de café des nouvelles récoltes produisent moins de fines particules de poussière que ceux des anciennes récoltes.
Altitude
Les cafés cultivés à haute altitude (environ 1 800 pieds et plus) ont une mouture différente de celle des cafés cultivés à basse altitude (principalement le Robusta). La raison en est que plus l’altitude est élevée, plus les grains mûrissent lentement et donc plus leur substance est dure et dense.
Arabica contre Robusta
La différence de structure cellulaire entre les grains d’Arabica et de Robusta fait également une différence dans le nombre de particules produites après la mouture.
Trempe à l’air vs. trempe à l’eau
Lorsque les haricots sortent du torréfacteur, ils doivent être refroidis immédiatement pour éviter une torréfaction excessive. C’est ce qu’on appelle la « trempe » dans l’industrie du café.
Certains torréfacteurs ajoutent de l’eau au courant d’air qui refroidit les grains pour lancer le processus de refroidissement. Cependant, la « trempe à l’eau » (si elle est effectuée de manière incorrecte et indiscrète) endommage la surface des grains torréfiés et peut ajouter l’eau perdue pendant le processus de torréfaction dans les grains. En revanche, le café trempé à l’air est refroidi en faisant passer de l’air dans les grains pendant qu’ils sont remués ; aucune eau n’est utilisée pendant le refroidissement à l’air.
L’avantage est que la méthode utilisée pour refroidir le café torréfié peut affecter les grains d’une manière qui peut finalement entraîner des particules de mouture incohérentes.
Tableau de la mouture du café
La solution : moulez toujours votre café juste avant de l’infuser. Suivez cette règle et vous vous rapprocherez du paradis gustatif dans votre tasse.