Qu’est-ce qu’un artisan torréfacteur ?

Si l’action de torréfier peut se réaliser pour de nombreux aliments, la torréfaction du café est la première qui vient à l’esprit. L’artisan torréfacteur a un rôle bien précis qui détermine la qualité du café qui sera consommé par la suite.

Le café se récolte encore vert. A ce stade, il n’a ni goût ni odeur. Le rôle du torréfacteur est donc de lui apporter cette gamme de saveur qui en fera la boisson que l’on connait. Ce breuvage – le deuxième plus consommé au monde après le thé – développe alors tous ses arômes lors de la torréfaction, d’où l’importance d’une torréfaction de qualité.

D’où vient la torréfaction ?

La torréfaction a longtemps été faite sous les yeux des clients. Le café est largement consommé en Europe depuis le milieu du XVIIIème siècle mais ce n’est qu’en 1873 que les premiers paquets de café torréfiés sont vendus aux Etats-Unis sous la marque ARIOSA par John Arbuckle. Aujourd’hui, la majorité des cafés sont torréfiés à l’avance et vendus par paquet. Toutefois, une règle générale s’applique : le café doit être consommé le plus rapidement possible après sa torréfaction pour préserver tous ses arômes.

La torréfaction consiste à griller des grains pour révéler les saveurs du café. Cette définition simple cache la précision requise pour créer un bon café.

Les différentes techniques de torrefaction

Outre la méthode flash utilisée par les grands industriels sur des cafés de piètre qualité, la méthode traditionnelle est celle qui, encore aujourd’hui, est la plus répandue chez les artisans torréfacteurs. Pendant une vingtaine de minutes, le torréfacteur passe les grains de café dans un tambour à 200 degrés. Ces grains sont agités et c’est à cette température que les saveurs apparaissent en même temps que les huiles aromatiques.

La pellicule se détache et les grains « crépitent ». C’est grâce à ce son que le torréfacteur peut estimer l’avancée de la cuisson. Quand il estime que celle-ci est finie, les grains sont refroidis à l’air libre. Cette baisse de température permet aux grains de finir de cuire. Ainsi, de la cuisson au refroidissement, le grain évolue et développe des arômes différents que le torréfacteur doit maitriser.

Un travail sur le gout du café

Il existe de nombreuses cuissons, sans doute autant qu’il y a de torréfacteurs. Cependant, on peut regrouper en plusieurs catégories les types de torréfactions. De la plus légère à la plus grillée on trouve la blonde, l’ambrée (ou american), la robe de moine (ou light french), la brune (aussi appelée torréfaction à l’italienne ou french) ou enfin la très brune (ou dark french).

En règle générale, moins le café est torréfié, plus celui-ci libère des arômes raffinés et subtils. En France, c’est la torréfaction moyenne qui est la plus appréciée. C’est dans cette phase que le torréfacteur fait le choix des arômes qu’il souhaite donner à son café. Plus celui-ci sera cuit, plus le café sera amer, puissant et noir. Pour autant, une cuisson trop longue rendra le café acide. Toute la technique du torréfacteur est là, et il est le seul garant du goût du café.

Finalement, pourquoi choisir un artisan torréfacteur ?

Le torréfacteur a finalement des exigences de qualité qui satisferont les vrais amateurs de café. La traçabilité des produits en est une. On peut aussi ajouter un souci du commerce équitable et écologique qui est spécialement développé dans la profession. Le torréfacteur, artisan bien souvent passionné, saura aussi vous conseiller selon vos goûts. La qualité d’un artisan torréfacteur est donc déterminé par sa capacité à connaitre les techniques, choisir les saveurs qu’il veut développer et anticiper la cuisson des grains de café. C’est en grande partie à lui que vous devez le goût du café que vous buvez.

 

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